À la Découverte du thé vert Sencha.

Dans ce nouvel article, nous allons nous intéresser au thé vert sencha. Nous aborderons tous les principaux aspects de ce thé, hormis son histoire qui sera traitée dans un article spécifique.

Avec près de 51 % de la production japonaise (chiffre de 2023), ce thé vert est une référence absolue. Il mérite donc une attention particulière.

Qu'est-ce que le Sencha ?

Le sencha est un thé vert japonais aux multiples facettes. Son goût, son arôme et sa texture varient considérablement en fonction de plusieurs facteurs : le terroir, le mode de fabrication et le cultivar. Ce qui le caractérise généralement, c’est un équilibre subtil entre astringence et douceur umami, accompagné d’un parfum frais et végétal.

Comment reconnaître un Sencha de qualité ?

Un sencha est identifiable grâce à plusieurs critères essentiels :

• Feuilles : d’un vert profond et brillant, roulées en fines et longues aiguilles.

• Uniformité : lorqu'il ne s'agit pas d'un blend (assemblage de plusieurs champs et/ou cultivars), les feuilles doivent être homogènes en couleur et en forme.

• Poids : plus un sencha est de qualité, plus il est dense et lourd.

Une Liqueur aux Reflets Dorés

L’infusion du sencha peut donner une liqueur allant d’un jaune doré tirant sur le vert à un vert profond et éclatant. Elle doit être transparente, sauf dans le cas des sencha fukamushi. Ces derniers, soumis à un étuvage prolongé, produisent un thé plus fragmenté rendant la liqueur légèrement trouble.

Des Arômes Riches et Profonds

L’une des caractéristiques les plus appréciées du sencha est sa saveur umami. Cet élément fondamental du thé vert japonais est recherché pour sa rondeur en bouche et sa profondeur gustative, qui ravissent les amateurs exigeants. Cependant, l'influence du terroir, de l'altitude, des cultivars et des modes de production ont également une forte incidence sur le goût final, et demander à son magasin simplement un sencha sera aussi vague que demander un vin rouge à un caviste.

Pourquoi Choisir un Sencha ?

Si vous souhaitez découvrir le thé vert japonais, le sencha est un excellent point de départ. Il incarne l’essence même du thé japonais avec son équilibre, sa fraîcheur et sa richesse aromatique et que vous soyez novice ou passionné, explorer les différentes variétés de sencha vous fera plonger au cœur de l’art du thé japonais.

Le Processus de Fabrication du Sencha

Il existe deux voire trois types de sencha, que l’on distingue en fonction de la durée de cuisson des feuilles à la vapeur. Après la cueillette, il s’agit de stopper le processus d’oxydation le plus vite possible. Les feuilles sont alors passées à la vapeur dans une machine. Cette phase peut durer trente secondes (futsū-mushi-sencha 普通蒸し煎茶), ou bien de 1 à 2 minutes (fuka mushi sencha 深蒸し煎茶). Dans ce dernier cas, on obtiendra un thé plus fort qui s’infuse aussi plus vite. Ces dernières années, de plus en plus de producteurs proposent également une cuisson plus courte de l’ordre de 15 secondes (asa mushi sencha 浅蒸し煎茶). Ensuite, on passe à la phase de séchage et de roulage afin de faciliter l’infusion des composants contenus dans les feuilles. Le thé passe successivement par 4 machines :

1. Roulage grossier, Sojū-ki 粗揉機

Les feuilles sont roulées et remuées par des bras rotatifs dans un tambour, tout en recevant un souffle chaud. L’opération dure 10-15 minutes à environ 36 °C.

2. Roulage-essorage, Jūnen-ki 揉捻機

Les feuilles sont seulement roulées sans chaleur. Leur forme s’uniformise. La force comme la durée varient en fonction de la « jeunesse » des feuilles. Plus elles sont jeunes, moins elles seront roulées fortement. L’opération dure 15-30 minutes.

3. Roulage intermédiaire, Chūjū-ki 中揉機

Les feuilles sont roulées faiblement sur un support horizontal par une sorte de presse dessinant des mouvements circulaires. Ce support est chaud, approximativement 32-34 °C et l’opération dure 30-50 minutes.

4. Roulage profond, Seijū-ki 精揉機

Dans une sorte de demi-cylindre crénelé, le roulage donnera aux feuilles leur forme caractéristique d’aiguille. L’opération dure environ 40 min, à une température de 38-40 °C.

À ce stade, les feuilles de thé conservent environ 13 % d’humidité. L’étape suivante, le séchage, vise à réduire ce taux à 5 %. Pour cela, les feuilles sont chauffées entre 80 et 90 °C pendant 20 à 30 minutes.

On obtient alors ce que l’on appelle le thé brut, ou ara-cha (荒茶). C’est sous cette forme qu’il est présenté sur les marchés spécialisés, où il est vendu en lots aux grossistes. Ces derniers envoient ensuite leur thé dans des usines de finition, appelées shiage-kōjō (仕上げ工場).

Dans ces usines, plusieurs opérations sont effectuées :

• Tri des feuilles : élimination des tiges et autres éléments indésirables.

• Uniformisation : homogénéisation des tailles pour un rendu plus équilibré.

• Hi-ire (火入れ) : exposition des feuilles à une source de chaleur.

Cette dernière étape réduit le taux d’humidité à 3 % et joue un rôle essentiel dans le profil aromatique du thé. Plus l’exposition au feu est intense, plus le thé développera des saveurs puissantes et un parfum marqué.

Comment Infuser le Thé Vert Sencha

Pour finir, il nous faut aborder la question de l'infusion du sencha. L'infusion du thé repose sur plusieurs facteurs essentiels, qui varient selon le type de thé choisi. Il n'existe pas de règle absolue, mais plutôt des principes de base à adapter en fonction de vos préférences et de vos envies du moment.

La Température de l'Eau : Un Facteur Décisif

La température de l'eau influe directement sur le goût du thé. Elle est particulièrement cruciale pour le sencha.

• Acides aminés et douceur du thé : Ces composés, responsables de la douceur du thé, s'infusent rapidement, quelle que soit la température de l'eau, même froide.

• Tanins et astringence :

  • Infusent peu sous 70°C

  • Se libèrent rapidement à partir de 80°C

Ainsi, plus l'eau est chaude, plus le thé sera astringent. Inversement, une eau tiède donnera une infusion plus douce. Ce principe vous permet d'ajuster le goût selon vos préférences.

L'eau idéale :

• Privilégiez une eau douce, peu minéralisée, idéalement avec un résidu à sec à moins de 120 mg/L. À titre d'information, la Volvic est à 130 mg/L, ce qui en fait une eau un peu trop dur, mais qui marche plutôt bien et qui surtout est facilement accessible.

• Faites bouillir l'eau pour éliminer le chlore.

Astuce pratique : Lorsque vous transvasez l'eau dans un autre récipient, elle perd 7 à 8°C. En attendant un tout petit peu, elle baisse d'environ 10°C.

Temps d'Infusion : Une Durée Adaptée à Chaque Thé

Le temps d'infusion dépend de la nature des feuilles :

• Sencha à l'étuvage traditionnel (futsumushi ou asamushi sencha) : 1 à 2 minutes

• Sencha à l'étuvage long (fukamushi sencha) : 30 secondes suffisent, car ses feuilles sont plus brisées.

Technique de Service

Si vous servez plusieurs personnes, versez progressivement et alternativement dans chaque tasse pour obtenir une infusion homogène. Autre possibilité : versez d'abord dans un pichet — comme pour les thés chinois ou taïwanais — avant de servir.

Préparation Idéale du Sencha

• Dosage : 3 g de feuilles par personne

  • Si préparation pour une seule personne : 5 g

• Eau : 70 ml par personne

  • 100 à 120 ml si 5 g de feuilles.

• Température :

  1. 70°C (1ʳᵉ infusion)

  2. 80°C

• Temps d'infusion :

  1. 30 secondes à 1 min 30 s (1ʳᵉ infusion)

  2. Moins de 30 secondes

L'infusion repose sur le respect de ces paramètres essentiels : température de l'eau, qualité de l'eau, temps d'infusion et méthode de service. En ajustant ces facteurs selon vos goûts, vous pourrez découvrir toute la richesse aromatique du thé et profiter d'une dégustation optimale à chaque tasse.