Le Gyokuro : le joyau du thé japonais

Le Gyokuro (玉露) est considéré comme l’un des thés verts japonais les plus prestigieux. Véritable trésor du Japon, il se distingue par sa culture sous ombrage et par son goût incroyablement doux et riche en umami. Sa rareté et son mode de fabrication minutieux en font un thé de luxe, apprécié des connaisseurs du monde entier.

Un thé de luxe au goût inoubliable

Un véritable Gyokuro — non mélangé avec du kabuse-cha ou du sencha — est un produit rare et précieux, dont le prix reflète la complexité de sa culture.
Préparé avec soin, il offre une liqueur à la fois douce, ronde et intense, d’une grande profondeur. Sa richesse en acides aminés (notamment la théanine) lui confère une saveur umami marquée et une longue persistance en bouche.
On le déguste en très petite quantité, quelques gorgées seulement, pour savourer pleinement son caractère délicat.

Ses feuilles d’un vert profond, presque bleuté, donnent une liqueur claire, jaune pâle et limpide, d’une élégance visuelle rare.

Les régions de production

La production de Gyokuro se monte 580 tonnes en 2023, soit 0,8% environ de la production nationale. Cette production se concentre principalement dans les départements suivants :

• Kyôto, 106 tonnes 

• Mie, 428 tonnes

Fukuoka très réputé, surtout grâce à Yame n'a produit que 33 tonnes de gyokuro cette année-là.

La fabrication du Gyokuro

Si la transformation du Gyokuro après récolte est proche de celle du sencha, tout se joue avant la cueillette, dans la plantation.

L’art de l’ombrage

Vingt jours avant la récolte, les théiers sont recouverts d’une structure qui filtre la lumière : c’est la technique du ooishita-chaen (覆下茶園).
Cette ombre partielle empêche la transformation de la théanine (douceur) en catéchine (astringence) sous l’effet de la photosynthèse. Le résultat : un thé riche en umami, doux et presque sans amertume.

Les techniques d’ombrage

• Méthode traditionnelle (honzu-ooi 本蔶覆い) :
  Les arbustes sont d’abord ombrés avec des nattes de bambou (réduisant la lumière de 55 à 60 %) pendant 7 à 10 jours, puis recouverts de paille de riz pour ne laisser passer que 2 à 5 % de la lumière.

• Méthode moderne :
  Utilisation de filets synthétiques superposés, offrant un contrôle précis de la luminosité, jusqu’à 98 % d’obscurité.

Le tencha, matière première du matcha, est cultivé de façon similaire.

Les meilleurs Gyokuro sont cueillis à la main, sur des théiers non taillés, ce qui limite la récolte à une seule par an, mais garantit une qualité exceptionnelle.

Les cultivars utilisés

Certains cultivars sont particulièrement adaptés à la culture ombrée :

• Gokô et Samidori sont emblématiques des Gyokuro.

• D’autres, comme Sae-midori, Oku-midori ou Yamakai, issues du sencha, sont également très appréciées pour leur équilibre aromatique.

Comment préparer le Gyokuro à la maison

La préparation du Gyokuro demande délicatesse et précision. Ce thé mérite une attention particulière à la température et à la quantité d’eau.

• 8 g de feuilles

• 50 ml d’eau

• Température de l’eau : 40°C

Laissez infuser 2 minutes, et versez jusqu’à la dernière goutte, car c’est là que se concentrent les arômes les plus riches.

Vous pouvez réinfuser les feuilles jusqu’à 4 fois, en augmentant légèrement la température à chaque passage.

Pour la dernière infusion (4ᵉ ou 5ᵉ), utilisez une eau à 90°C ou plus, laissez infuser une minute, puis dégustez les feuilles avec un peu de ponzu : une expérience gustative étonnante et umami.

Rare, complexe et raffiné, le Gyokuro incarne l’essence du thé japonais d’exception.
Son umami profond, sa douceur et sa texture soyeuse en font un thé à déguster lentement, dans le silence et la concentration.