Qu'est-ce que le thé ?

Mais au fait qu'est-ce que le thé ?

1/28/20256 min read

Classification du thé
Classification du thé

Qu’est-ce que le thé ?

La botanique du théier

Le théier appartient au genre Camellia (L). C’est un arbuste sempervirent qui est maintenu en table basse d’un mètre cinquante environ pour permettre la récolte des jeunes pousses lorsqu’il est mis en culture. La première description du théier remonte à 1712. C’est l’œuvre de Engelbert Kaempfer (1651-1716) qui lui donne alors le nom de Thea Japonense. En 1753, Carl von Linné (1707-1778) le nomme Thea sinensis dans son Species Plantarum qui regroupait toutes les nomenclatures des plantes alors connues par la science occidentale. Il distingue deux genres de théiers : Thea et Camellia. En 1762, il croit distinguer deux variétés du Thea : le Thea viridis qui aurait donné le thé vert et le Thea bohea pour le thé noir. Cette erreur prend fin grâce au naturaliste Robert Fortune (1812-1880) en 1843 qui comprend que les feuilles d’un même théier peuvent donner n’importe quel thé. En 1887, Otto Kuntze (1843-1907) regroupe les deux genres Camellia et Thea sous une seule nomenclature. En 1959, son nom définitif est attribué au théier : Camellia sinensis (L) O. Kuntze, en vertu du Code de Nomenclature botanique. Le « L » est une référence à Linné qui le premier a identifié la plante. O. Kuntze, fait référence au botaniste qui a établi l’identification en vigueur actuellement.

Le genre Camellia comprend environ 82 espèces, parmi lesquelles le théier est le plus représenté économiquement. La plante est diploïde (les chromosomes sont par paire), mais quelques triploïdes et tétraploïdes ont été trouvés ou créés. Il existe deux grandes variétés de théiers, le sinensis (théier de Chine à petites feuilles) et le assamica (théier d’Assam à grandes feuilles), ainsi que d’autres variétés moins représentées (var. Cambodiensis, forma parvifolia).

Le théier d’Assam (Camellia sinensis var. assamica) peut atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur à l’état sauvage. Son tronc est droit et son écorce est brunâtre à grisâtre. Les périodes de croissance sont séparées par des périodes de repos dont la durée varie en fonction des conditions climatiques. Son enracinement est pivotant à oblique, la plupart des buissons issus de graines montrent un pivot qui atteint en moyenne 1,5 m de profondeur et qui peut aller jusqu’à 3 m de profondeur. Le développement latéral des racines du théier dépend de lui-même, de la concurrence végétale et de la nature du sol. Les feuilles alternes, persistantes, ont une forme allongée, elliptique, longue de 4 à 15 cm, sur 2 à 7 cm de large. Elles sont brillantes, vert foncé, relativement coriaces, avec une texture assez épaisse. Le pétiole est court, de 4 à 10 mm. La base est cunée, l’apex est aigu à acuminé, et les marges sont sciées. Les fleurs du théier sont blanches à jaune clair, et mesurent entre 2,5 et 4 cm de diamètre. Solitaires ou en petits groupes de 3 à 4, elles comptent cinq sépales persistants, cinq pétales, parfois plus – jusqu’à 7 ou 8, de couleur jaune clair ou blanc crème, et de très nombreuses étamines jaunes, souvent soudées entre elles. L’ovaire est triloculaire. Les fruits sont des capsules à déhiscence loculicide de 1,5 -3 cm de diamètre environ. Les graines peuvent être pressées pour donner une huile.

Le théier de Chine (Camellia sinensis var. sinensis) est quant à lui un arbuste pouvant atteindre 6 mètres de haut, mais qui est compris généralement entre 2 et 3 mètres de hauteur. Il possède généralement plusieurs tiges. Les feuilles sont petites (de 3 à 10 cm), rigides et mates. Le théier var. sinensis et ses hybrides sont cultivés dans des régions pouvant supporter des températures basses (Chine, Japon, Caucase en particulier) ainsi que dans des plantations de hautes altitudes (Darjeeling, Ceylan). Il diffère du théier d’Assam par ses caractéristiques foliaires. Les feuilles sont coriaces et plus petites. Elles mesurent de 4 à 10 cm de long et approximativement 1,5 cm de large. Le limbe est elliptique, avec un sommet obtus à largement obtus. Les autres caractères sont identiques à ceux du théier d’Assam.

Le théier exige des conditions climatiques bien précises, sur le plan hydrométrique, hygrométrique et pour l’ensoleillement : cela explique son aire de répartition spécifique. Il s’accommode bien du climat des régions équatoriales d’altitude, avec deux saisons sèches et deux saisons des pluies. L’idéal pour lui est d’avoir des journées ensoleillées et des nuits pluvieuses. La température moyenne annuelle idéale doit être comprise entre 18 et 20 °C, car au-delà de 30 °C et en dessous de 12 °C la croissance du théier comme son rendement diminue. Le théier supporte néanmoins des températures plus basses, mais il ne résiste pas au gel et il meurt lorsque la température descend sous les -5 °C. Il existe cependant une différence entre les théiers de variété sinensis plus résistants au froid et ceux de la variété assamica. L’ensoleillement est également un facteur important : le théier en a besoin à raison de 5 heures par jour en moyenne. L’hygrométrie doit être comprise entre 70 et 90 %, car un air trop sec ne permet pas la croissance des buissons. Une hygrométrie élevée permettra de cultiver des théiers dans les régions plus sèches, à condition de leur fournir un ombrage permanent, des brise-vent et une irrigation suffisante. Enfin, dans l’idéal, le théier a besoin d’une pluviométrie moyenne mensuelle comprise entre 120 et 150 mm : une pluviométrie trop élevée (supérieure à 200 mm) ou trop faible (inférieure à 100 mm) fait diminuer les rendements théoriques.

Il faut aussi noter que les théiers se développent mieux sur des sols à pH compris entre 4,5 à 5,5, de préférence profonds, avec des réserves minérales importantes. Le théier est majoritairement cultivé sur des terrains en pente, mais la déclivité ne doit pas dépasser 25-30 %.

Le thé aujourd'hui

Le thé est aujourd’hui la deuxième boisson la plus consommée dans le monde, juste après l’eau. Originaire des montagnes du Yunnan et d’Asie du Sud-Est, la culture du thé s’est répandue sur tous les continents, de l’Écosse à la Tanzanie, en passant par le Népal et l’Argentine. Bien que l’Asie soit le berceau historique de cette plante, ce ne sont plus les pays asiatiques qui dominent la consommation. En effet, des nations comme la Russie, la Turquie ou encore l’Iran consomment près de deux fois plus de thé par habitant que la Chine.

Le terme « thé » désigne à la fois une plante et une boisson. En 2013, la production mondiale de thé a dépassé les 5 millions de tonnes, avec une nette prédominance du thé noir, qui représente plus de 2,5 millions de tonnes, tandis que le thé vert atteint à peine 1 million de tonnes. À noter que, hors de la Chine et, dans une moindre mesure, de Taïwan, la plupart des pays producteurs se sont spécialisés dans un seul type de thé.

Les différentes classifications du thé

Le thé se divise en plusieurs catégories, selon le degré d’oxydation des feuilles. Trois grandes familles se distinguent :

  1. Le thé non oxydé, comme les thés verts (sencha, matcha, gyokuro, kamairicha)

  2. Le thé semi-oxydé, tel que le oolong.

  3. Le thé oxydé, connu sous le nom de thé noir.

  4. Le thé fermenté, comme les pu'er.

Après cette première classification, chaque famille se décline en sous-catégories selon les procédés de fabrication employés. Par exemple, pour le thé vert (non oxydé), on distingue les techniques de cuisson des feuilles. Les méthodes japonaises, comme la cuisson à l’étuvée et chinoises, qui utilisent un chaudron pour torréfier, sont les plus connues.

Cependant, il existe environ 18 procédés différents pour la production de thé. Selon Kuwabara Jirōsaemon, on peut recenser entre 15 et 16 types de thés, même en ne considérant que les techniques dites « simples ». Cela montre à quel point l’univers du thé est riche et varié, bien au-delà de ce que laisse penser son appellation unique.

Bibliographie

Cet article est en grande partie tiré de notre thèse de doctorat.

  • Guillaume Hurpeau. Histoire du thé au Japon : techniques culturales et de fabrication du thé à l'époque Edo. Histoire. Université Paris sciences et lettres, 2018.

  • Ōishi Sadao 大石貞夫, Nihon chagyō hattatsu shi 日本茶業発達史 (Histoire du développement de la production de thé), Tōkyō, Nōsan gyoson bunka kyōkai, 2004.