Les thés fermentés au Japon - Partie I

A la découverte des thés fermentés japonais.

10/20/20267 min read

Thé Goishicha en feuilles et tasse à thé

Thés fermentés japonais : Histoire, méthodes de fabrication et renouveau moderne

Lorsque l'on évoque le thé au Japon, le Matcha ou le Sencha occupent une place centrale. Pourtant, il existe une famille de thés rares et énigmatiques : les thés fermentés japonais, ou kurocha 黒茶 (thés sombres).

Contrairement aux thés verts dont les enzymes de la feuille sont neutralisées majoritairement par la vapeur pour stopper toute transformation, le kurocha subit une post-fermentation microbienne active (bactéries lactiques ou moisissures nobles).

Aujourd'hui, cet artisanat historique croise la route des biotechnologies modernes pour donner naissance à une nouvelle génération de thés aux profils gustatifs inédits.

Partie 1 : Les thés fermentés traditionnels (Kurocha) — L'héritage préservé du Japon rural

1. Origines historiques : La préservation alimentaire au cœur des montagnes

L'histoire des thés fermentés japonais remonte à l'époque Edo (1603-1867), bien que certaines traditions locales soient plus anciennes. Dans les régions montagneuses et très isolées de l'île de Shikoku (dans les actuelles préfectures de Tokushima, Kochi et Ehime) ou sur les côtes du nord du Japon, le climat humide et le manque de terres arables rendaient la conservation des denrées cruciale.

Les populations ont adapté les méthodes traditionnelles de conservation des légumes par fermentation anaérobie (comme le tsukemono) aux feuilles de théier. Le but initial n'était pas uniquement de créer une boisson gustative, mais de conserver les feuilles de thé sur plusieurs années sans qu'elles ne moisissent de manière nocive. En 2018, la valeur patrimoniale de ces savoir-faire a d'ailleurs été reconnue par le classement des thés de Shikoku au patrimoine culturel immatériel national du Japon.

2. Procédés de fabrication traditionnels : Entre science du microbiote et artisanat

Contrairement au thé vert classique qui s'élabore en quelques heures, la fabrication d'un kurocha traditionnel s'étale sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois.

Récolte estivale → Cuisson au bain/vapeur → Foulage → Fermentation (Aérobie / Anaérobie) → Séchage au soleil

Awa Bancha (Préfecture de Tokushima) : La fermentation lactique pure

L’Awa Bancha est l'un des thés fermentés traditionnels les plus emblématiques de la région de Kamikatsu et Naka. Sa transformation repose sur une fermentation lactique anaérobie directe, sans passage par des moisissures.

Procédé de fabrication de l'Awa Bancha :

Récolte tardive des grandes feuilles : En juillet ou août, les producteurs récoltent les feuilles de thé devenues grandes, épaisses et coriaces. Riches en sucres complexes et pauvres en caféine, elles sont idéales pour nourrir la fermentation lactique.
Cuisson au grand chaudron (Yudachi) : Contrairement à la majorité des thés japonais cuits à la vapeur, l'Awa Bancha est ébouillanté dans d'immenses chaudrons remplis d'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Cela neutralise les enzymes naturelles d'oxydation et assouplit la fibre végétale.
Roulage/Malaxage (Momi) : Les feuilles encore chaudes sont malaxées pour briser la pellicule externe de la feuille (cuticule) et libérer le jus sucré de la plante.
Mise en fût et bouchonnage végétal (Tsukemi) : Les feuilles malaxées sont tassées fermement dans de grands fûts en bois ou en plastique alimentaire pour expulser un maximum d'air. Avant d'apposer le couvercle, les artisans recouvrent la surface du thé avec de larges feuilles de palmier chanvre du Japon (Shuro 棕櫚) ou de bananier japonais (Bashō 芭蕉). Ces feuilles aux vertus antiseptiques naturelles forment un joint étanche qui isole parfaitement le thé de l'air.
Pressage et fermentation lactique anaérobie : De lourdes pierres de pressage (omoshi) sont empilées au-dessus du fût. Privées d'oxygène pendant 2 à 4 semaines, les bactéries lactiques (Lactobacillus) naturellement présentes sur les feuilles se multiplient et fermentent les sucres du thé.
Séchage au soleil (Tenhi-boshi) : Les feuilles, désormais dorées et exhalant une odeur acidulée, sont sorties des fûts et étalées sur des nattes en bambou pour sécher au soleil pendant 1 à 2 jours.

Profil gustatif : Une tasse légère, désaltérante, dotée d’une acidité douce rappelant la pomme verte ou le pruneau, sans aucune amertume.

Goishicha (Préfecture de Kochi) : Le miracle de la double fermentation

Le Goishicha est un thé d'exception originaire du bourg d'Otoyo. À son apogée à la fin du XIXᵉ siècle, sa production annuelle dépassait les 100 tonnes avant de s'effondrer au XXᵉ siècle (tombant à 2 ou 3 tonnes aujourd'hui). Sa fabrication est unique au monde et repose sur une double fermentation successive.

Procédé de fabrication du Goishicha :

Récolte d'été : Fin juin ou début juillet, on coupe de petits rameaux portant des feuilles d'été gorgées de soleil.
Cuisson à la vapeur : Les branches et feuilles sont cuites dans un immense cuiseur à vapeur traditionnel en bois (koshiki) pendant environ 1 heure pour détruire les enzymes d'oxydation et assouplir les fibres.
Première fermentation aérobie (Kabi-zuke) : Les feuilles cuites sont séparées des têtes de tiges, puis empilées sur un plancher en bois recouvert de nattes de paille (mushiro). On les recouvre d'autres nattes pour maintenir la chaleur et l'humidité. Pendant 1 à 2 semaines, les moisissures nobles ambiantes (principalement des souches d'Aspergillus) colonisent le tas, générant une forte chaleur naturelle qui dégrade les composés amers de la feuille.
Seconde fermentation anaérobie (Tsukemi) : Le thé fermenté est ensuite transféré dans des fûts en bois. On y ajoute le « jus de cuisson » conservé lors de l'étuvage initial, puis on tasse le tout hermétiquement. On pose de lourdes pierres de pressage (omoshi) pesant plusieurs centaines de kilos. Privées d'oxygène pendant 2 à 3 semaines, les bactéries lactiques (Lactobacillus) prolifèrent et apportent l'acidité caractéristique du thé.
Découpage en blocs (Kiri-dashi) : À la sortie du fût, le thé s'est aggloméré en un bloc sombre et compact. Il est découpé avec un couteau spécial en tranches, puis en petits carrés d'environ 2 cm de côté.
Séchage au soleil (Tenpi-boshi) : Les petits carrés sont étalés sur des clayettes en bambou pour sécher au soleil pendant 2 à 3 jours. En séchant, ils prennent une teinte noire et un aspect poli qui rappelle les pierres (go-ishi) du jeu de Go.

Profil gustatif : Une attaque vive et acidulée, suivie de notes de terre humide, d'agrumes confits et de sous-bois.

Ishizuchi Kurocha (Préfecture d'Ehime) : Le thé sacré des pèlerins

Produit sur les contreforts du mont Ishizuchi, ce thé est historiquement lié à la spiritualité. Dès l'époque d'Edo, il était préparé par les habitants pour accueillir les pèlerins du pèlerinage de Shikoku (les Ohenro). En raison du fort taux de salinité de l'eau des puits côtiers de la région, les marins et pêcheurs locaux préféraient également ce thé dont l'acidité masquait le goût saumâtre. Après avoir failli disparaître dans les années 2000, il a été sauvé grâce au travail de chercheurs universitaires et de passionnés locaux.

Procédé de fabrication du Ishizuchi Kurocha :

Récolte des feuilles : En juillet, les producteurs coupent directement de petites branches entières (eda) portant des feuilles épaisses et mûres, plus riches en sucres complexes nécessaires à la fermentation.
Cuisson à la vapeur : Les branches et feuilles sont cuites à la vapeur dans de grands cuiseurs en bois pendant environ 1 heure pour stopper les enzymes naturelles et assouplir la fibre végétale.
Première fermentation aérobie (Mobi-zuke) : Les feuilles cuites sont séparées de leurs tiges, puis étalées en couches épaisses sur des clayettes dans une pièce chaude (muro) sous des toiles. Pendant 7 à 10 jours, des champignons filamenteux (Aspergillus niger et Aspergillus oryzae) colonisent le thé. La température interne grimpe jusqu'à 50 °C, éliminant l'amertume et libérant des précurseurs d'arômes fruités.
Roulage/malaxage (Momi) : Les feuilles recouvertes de leur duvet de moisissures sont malaxées pour briser les cellules végétales et exprimer les jus enrichis par la première fermentation.
Seconde fermentation anaérobie (Oshi-zuke) : Les feuilles malaxées sont tassées fermement dans des fûts sous de lourdes pierres (omoshi). Sous cette pression extrême, l'air est expulsé. Pendant 2 à 3 semaines, les bactéries lactiques (Lactobacillus) prennent le relais des moisissures, synthétisant de l'acide lactique et des taux très élevés de GABA.
Séchage au soleil (Tenpi-boshi) : Le thé est détaché puis étalé sur des nattes de bambou pour sécher au soleil pendant 2 à 3 jours, ce qui stope la fermentation et stabilise le produit.

Profil gustatif : Une liqueur ambrée et limpide, dépourvue d'astringence, révélant une acidité fruitée élégante rappelant la prune salée (umeboshi), le tamarin et les agrumes.

Batabata-cha (Préfecture de Toyama) : Le thé mousseux de l'ère Muromachi

Originaire de la ville d'Asahi, le Batabata-cha est historiquement le thé japonais le plus proche du Pu-Erh chinois traditionnel. Son origine documentée remonte à 1472, lorsque le moine Rennyo l'utilisait lors de cérémonies communautaires. Il repose sur un procédé exclusif de fermentation aérobie en tas sous contrôle thermique.

Procédé de fabrication du Batabata-cha :

Récolte estivale tardive : Les feuilles et les jeunes tiges de théier sont récoltées en plein été (juillet/août).
Étuvage : Le thé est rapidement passé à la vapeur pour désactiver les enzymes de la feuille et conserver la matière végétale verte.
Empilement en chambre de fermentation (Muro-zuke) : Les feuilles étuvées et légèrement égouttées sont entassées en une masse compacte à l'intérieur de bacs en bois doublés de paille (muro).
Fermentation aérobie et brassages répétés (Kiri-kae) : La fermentation s'enclenche grâce aux moisissures ambiantes. Sous l'action microbienne, le cœur du tas chauffe spontanément. Tous les 2 à 3 jours, les artisans effectuent le kiri-kae : ils aèrent et mélangent méticuleusement le tas à la main pour redistribuer l'humidité, apporter de l'oxygène et éviter que la température interne ne dépasse 60 °C à 70 °C. Cette opération de brassage est répétée entre 10 et 15 fois pendant un mois.
Séchage final (Tenpi-boshi) : Le thé fermenté est étalé à l'ombre puis au soleil pour sécher complètement, prenant une couleur sombre et un arôme boisé.

Rituel de dégustation : On fait bouillir le thé dans une théière, puis on le verse dans un bol et on fouette énergiquement avec un double fouet en bambou (meoto chasen) pour créer une mousse très dense et crémeuse.
Profil gustatif : Un goût terreux, boisé, doux et totalement dénué d'amertume, enveloppé par la texture onctueuse de sa mousse.